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La viande hachée est un ingrédient polyvalent et facile à trouver. Il faut cependant s’assurer qu’elle est très fraîche, de préférence biologique, et qu’elle est la bonne à utiliser dans différentes recettes, des boulettes de viande, aux hamburger, en passant par les sauces pour pâtes. Cependant, lorsque nous nous trouvons devant les rayons des supermarchés, il peut être difficile de garantir que nous achetons un produit frais et de qualité. Des experts lancent l’alerte !
Ne faites pas toujours confiance à ce que vos yeux voient !
Lorsque nous faisons nos courses au supermarché, nous faisons souvent confiance à ce que nos yeux voient. En effet, la couleur, la brillance et la texture des produits influencent nos choix. Cela est surtout vrai pour les aliments frais. Et, la viande hachée en est un exemple !
Son aspect visuel est très important. Un rouge profond donne une impression de fraîcheur immédiate. Mais cette apparence est-elle fidèle à la réalité ? En réalité, cette couleur attrayante cache souvent un processus. Ce processus ne vise pas toujours à préserver la qualité. Il sert surtout à donner une illusion de fraîcheur. D’ailleurs, cette illusion séduit les consommateurs sans qu’ils en aient conscience !
L’industrie alimentaire a appris à manipuler la présentation de la viande. Elle utilise des méthodes légales, mais parfois controversées. Les supermarchés font paraître leurs produits comme « frais » ou « récemment préparés ». Pourtant, ils ont souvent subi une transformation plusieurs jours auparavant.
Ces techniques, qui se basent sur la technologie et la conservation, posent problème. Elles soulèvent des questions sur la transparence. Il est donc important de savoir ce qui se cache derrière l’apparence. Surtout pour la viande hachée, prolonger la beauté visuelle ne garantit pas la qualité ou la fraîcheur réelle !
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Toute la vérité sur la viande hachée
La couleur rouge vif que nous observons dans la viande hachée ne signifie pas nécessairement qu’elle a été préparée le jour même. En réalité, dans la majorité des cas, ce n’est pas le cas.
Cette teinte attrayante est souvent maintenue grâce à une technique qui porte le nom d’« atmosphère modifiée » ou « atmosphère protectrice ». Ce procédé d’emballage remplace l’air habituel par un mélange de gaz, principalement de l’oxygène, de l’azote et du dioxyde de carbone. La forte concentration en oxygène (jusqu’à 80 %) réagit avec la myoglobine, une protéine naturelle présente dans les muscles, pour donner cette couleur rouge vif que l’on associe à la fraîcheur.
Cependant, ce procédé ne ralentit pas la dégradation naturelle de la viande hachée. Il masque simplement cette détérioration. Même si la surface du produit paraît impeccable, cela ne garantit pas sa fraîcheur réelle. En effet, l’oxygène qui préserve la couleur peut aussi accélérer certains processus d’oxydation, obligeant l’industrie à trouver un compromis entre l’aspect visuel et la conservation effective du produit.
Au-delà de la couleur, la viande hachée que nous trouvons en supermarché peut contenir d’autres substances invisibles, voire qui ne figurent pas sur l’étiquette.
L’industrie alimentaire a le droit d’utiliser certains auxiliaires technologiques, des additifs qu’elle emploie lors de la transformation qui n’ont pas besoin de figurer dans la liste des ingrédients, sauf s’ils se retrouvent dans le produit final.
Cela permet l’utilisation de conservateurs, d’antioxydants et de stabilisants, qui, bien que légaux, peuvent modifier les propriétés naturelles de la viande hachée sans que l’acheteur en ait conscience. Leur objectif est de préserver la texture, la couleur et l’odeur plus longtemps. Mais plus le produit est manipulé, plus sa valeur nutritionnelle et son authenticité peuvent en pâtir.
La ruse de l’emballage
Un secret des supermarchés concerne la conception des emballages. Beaucoup de plateaux de viande hachée ont un couvercle transparent. Et, ce couvercle ne montre que le dessus du produit. Le fond, lui, est souvent opaque ou foncé. Pourquoi ? Parce que la partie inférieure de la viande hachée, en contact avec le plastique, est moins exposée à l’oxygène. Elle devient souvent brune ou grisâtre. Cela indique sa véritable détérioration.
Ce n’est pas un défaut. C’est une réaction naturelle au temps qui passe. La viande hachée change de couleur en s’oxydant. Ce changement apparaît d’abord dans les zones peu visibles. Il faut donc toujours regarder le bas de l’emballage. Donc, si vous voyez des taches brunes ou une couleur terne, la viande a probablement été emballée depuis plusieurs jours. Même si la surface paraît fraîche.
Viande hachée : le processus de hachage
Un autre détail est la façon dont la viande est découpée. En usine, la viande arrive en grande quantité. Des machines rapides font cela. La machine génère de la chaleur. Donc, cette chaleur peut accélérer la décomposition du produit.
Pour limiter cet effet, les usines utilisent alors des méthodes de refroidissement immédiat. Parfois, elles ajoutent aussi des traitements au gaz. Cela permet alors de préserver la viande hachée avant qu’elle n’arrive en magasin.
Dans les boucheries locales, le hachage se fait souvent devant le client. En petites quantités. La chaleur produite est alors très faible. La viande hachée garde donc mieux ses qualités d’origine.
