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Le beurre est l’un des ingrédients que l’on utilise le plus en cuisine, tant pour les recettes sucrées que salées. En effet, il est capable de sublimer nombre de plats et de pâtisseries. Mais, à condition de ne pas commettre d’erreurs lors de son utilisation. Et l’une d’entre elles est néfaste pour la santé.
Même une petite noix de beurre suffit à donner richesse et saveur à une recette
Cela peut ne pas être évident pour tout le monde, mais le beurre améliore de nombreux plats. Blanchi par les experts en nutrition ces dernières années, dès lors qu’il est consommé avec modération, le beurre a pris sa revanche. Mais, à condition qu’il soit de qualité et surtout que son utilisation se fasse sans erreurs.
Les pâtisseries françaises sans beurre ressembleraient si tristement à une série de douceurs sans goût. Pas de croissants, de biscuits au beurre, de pâtes brisées et feuilletées. Sans compter les nombreuses sauces qui accompagnent des plats à base de légumes, de viande ou de poisson. Comme les sauce béarnaise, au beurre blanc, ou hollandaise.
Par ailleurs, si, d’une part il peut être un véritable allié en cuisine, d’un autre côté il faut faire attention à ne pas commettre d’erreurs lors de son utilisation afin de ne pas risquer de compromettre nos préparations.
Même si beaucoup l’ont décrié ces dernières années, il faut rappeler que le beurre est une source de vitamines liposolubles. Notamment les vitamines A, K et E. Et enfin de sels minéraux dont le calcium et le phosphore.
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On peut donc en consommer sans exagérer dans les quantités. Et donc en prenant garde à ne pas commettre cette erreur triviale.
Quelle est donc cette erreur à ne plus commettre avec le beurre ?
Vous préparez un steak et avez décidé de le cuire avec une noix de beurre ? Selon le célèbre site Marmiton, une des plus grandes références françaises en cuisine, ce serait une mauvaise idée !
En effet, une fois que vous l’avez cuit, le beurre devient indigeste. Et ce n’est pas tout ! Si l’on prolonge trop la cuisson, au-delà d’un beurre noisette légèrement caramélisé, il brunit, devient toxique et cancérigène.
Le point du fumée du beurre, c’est à dire la température qu’il ne doit pas dépasser est de 120°C. À titre de comparaison, l’huile de tournesol peut grimper sans problème à 227°C. Évitez donc les cuissons au beurre lorsque c’est possible, ou alors, privilégiez des cuissons courtes et à basse température, conseille Marmiton.
Qu’est-ce que le point de fumée ? Pourquoi est-ce important ?
Le point de fumée fait référence à la température à laquelle une matière grasse alimentaire commence à s’oxyder. Elle dégage alors une fumée visible et produit des substances nocives, dont l’acroléine. Cette dernière est toxique pour le foie et irritante pour l’estomac.
D’autres émissions que provoquent les fumées de friture, principalement des hydrocarbures, sont potentiellement cancérigènes. C’est donc tout à fait clair ! Il convient de considérer le point de fumée. Mais aussi et surtout privilégier donc, dans la majorité des cas, la matière grasse qui a un point de fumée élevé. Et surtout, veillez à ne pas le dépasser !
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Pour mesurer la température de l’huile de friture vous pouvez vous procurer un thermomètre spécial, ou choisir d’utiliser une friteuse électrique qui ne dépasse pas 180°C. C’est à dire une température adaptée à la friture mais inférieure au point de fumée de diverses huiles végétales.
C’est pourquoi les données relatives au point de fumée des différentes matières grasses sont importantes. Vous devez donc les analyser. Toutefois, sachez que la marge d’erreur dans l’évaluation du point de fumée peut atteindre 5 à 10 degrés.
– Beurre 120°C à 150°C, en fonction de la qualité du beurre. Certains beurres de très bonne qualité affichent un point de fumée de 250°C sur leur emballage.
– Huile de colza. 204°C.
– Huile de noix de coco. 175°C.
– Huile d’avocat non raffinée : 249°C. Et 270°C pour la raffinée.
– Huile de maïs : 232°C. Et, 178°C pour la non raffiné.
– Huile de coton. 216°C.
– Huile de lin. 107°C.
– Huile d’olive extra-vierge. 160°C à 205°C.
– Huile d’arachide. 225°C.
– Huile de soja. 238°C.
– Huile de tournesol. 227°C.
– Saindoux. 180°C à 240°C.
