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Apprécié pour son onctuosité et ses bienfaits, l’avocat présente néanmoins un défaut assez flagrant : sa conservation. En effet, une fois coupé, sa chair verdoyante brunit rapidement. Ce phénomène d’oxydation peut d’ailleurs être assez frustrant. Heureusement, des astuces simples et efficaces existent pour préserver sa fraîcheur et sa couleur. Nous vous en révélons une dans cet article.
Le noircissement de l’avocat, selon la science
Sachez que ce changement de couleur peu appétissant est une réaction chimique naturelle. La chair de l’avocat contient des composés phénoliques et une enzyme, la polyphénol oxydase. Lorsque vous le coupez, vous rompez les parois cellulaires, mettant ainsi en contact l’enzyme et ces composés avec l’oxygène de l’air.
Comme l’explique le scientifique et auteur Harold McGee dans son ouvrage de référence On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, cette rencontre déclenche une réaction d’oxydation qui produit des polymères bruns. Vous l’aurez deviné, c’est cette réaction qui altère la couleur du fruit.
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Le noyau, quant à lui, n’a pas de propriété magique contre le noircissement. En effet, il agit simplement comme une barrière physique, protégeant la chair qu’il recouvre du contact direct avec l’air. Si vous avez bien compris le phénomène, pour ralentir le processus, vous devez donc limiter l’exposition de la chair à l’oxygène.
C’est pourquoi placer la moitié d’avocat face vers le bas sur une assiette ou dans un récipient peut déjà aider.
L’acidité, votre alliée contre ce phénomène ?
L’une des méthodes les plus connues et les plus efficaces est l’utilisation du jus de citron. Pour rappel, l’acide citrique contenu dans le citron est en réalité un puissant antioxydant. De ce fait, il abaisse le pH à la surface de l’avocat. Cela a pour effet de ralentir considérablement l’activité de l’enzyme responsable du brunissement.
Une étude parue dans la revue Journal of Food Science a démontré que l’application d’un acide comme le jus de citron est l’une des manières les plus performantes pour préserver la couleur de l’avocat coupé. Pour ce faire, il suffit de badigeonner généreusement la surface de la chair avec du jus de citron frais ou de lime.
D’ailleurs, le vinaigre blanc peut aussi fonctionner sur le même principe. D’après les explications des experts, cette fine couche protectrice acide empêchera l’oxygène d’interagir avec les enzymes de l’avocat. Dans les faits, elle vous permet alors de le conserver au réfrigérateur pendant au moins une journée supplémentaire.
Des astuces pour mieux conserver un avocat
En dehors du citron, d’autres astuces peuvent vous aider à mieux conserver votre fruit. L’huile d’olive, par exemple, peut également créer une barrière efficace contre l’oxygène. En appliquant une fine couche d’huile sur la chair de l’avocat, vous l’isolez de l’air ambiant, prévenant ainsi l’oxydation.
Placez-le ensuite dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une autre astuce consiste à utiliser un oignon. Conservez votre moitié d’avocat dans une boîte avec un quartier d’oignon (rouge de préférence). Ses composés soufrés, les mêmes qui vous font pleurer, ont des propriétés conservatrices.
Ainsi, ils inhibent l’oxydation de l’avocat. Selon des experts en science alimentaire, ces vapeurs soufrées créent une atmosphère protectrice dans le contenant. Nul besoin de contact direct, car la simple proximité suffit pour prolonger la fraîcheur de votre avocat de un à deux jours sans en altérer le goût.
