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Quand nous devons cuisiner des haricots verts, nous aimons qu’ils restent beaux et verts. Parfois, nous n’y pensons pas, mais l’œil aussi veut sa part et un haricot de couleur terne semble bien moins appétissant. Cuisiner des haricots verts et les conserver verts, c’est facile ! Voici une astuce très simple que de nombreux chefs utilisent en cuisine !
Pourquoi les haricots verts perdent-ils leur couleur ?
Qui sait combien de fois vous avez sauté ou bouilli des légumes verts, comme haricots verts, brocoli, asperges, chou, petit, etc. Avez-vous déjà remarqué que leur couleur vive typique devient parfois plus terne en fin de cuisson ?
La perte de couleur est un phénomène très fréquent en cuisine. Cela se produit parce que la chlorophylle, le pigment qui donne aux légumes leurs nuances vives caractéristiques, se transforme. Elle prend donc une couleur tendant vers le gris ou le jaune.
La chaleur des différents modes de cuisson est, certes, une des causes de ce changement. Mais les acides que les légumes contiennent en sont aussi une cause fréquente. En effet, ils se dissolvant dans l’eau, et contribuent alors à accélérer le processus de jaunissement.
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Alors, comment poser sur la table des haricots ou autres légumes verts brillants comme si vous veniez à peine de les cueillir ?
Jamais de bicarbonate de soude !
Certains dissolvent une cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau. Mauvaise idée ! Certes, cela permet de contrecarrer l’action des acides mais cette substance présente cependant un gros inconvénient.
En effet, le bicarbonate de soude nuit à de nombreuses substances bénéfiques présentes dans les légumes. Comme les vitamines et les sels minéraux.
Voici le secret infaillible des chefs pour la cuisson des haricots verts
L’ingrédient secret pour que les haricots verts ne perdent pas leur couleur vive n’est autre que l’eau gazeuse.
L’eau gazeuse est idéale pour préparer les légumes. Tout d’abord, elle réduit les temps de cuisson. Mais, faire bouillir des haricots verts, par exemple, dans de l’eau gazeuse permet aussi de contrecarrer la dispersion de la chlorophylle. D’ailleurs, la couleur d’un légume est aussi synonyme de richesse en nutriments quand il a conservé ses vitamines naturelles.
Voici comment procéder :
– Portez une casserole d’eau gazeuse à ébullition. Ne surtout pas saler car cela pourrait altérer le processus.
– Plongez vos haricots frais dans l’eau bouillante sans surcharger la casserole.
– Laissez cuire pendant 1 à 2 minutes seulement, à découvert. Une cuisson trop longue risquerait, en effet, de réduire l’efficacité de l’eau gazeuse.
– Égouttez les haricots verts immédiatement et transférez les dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Autres astuces avec de l’eau gazeuse
En cuisine, les avantages sont nombreux. En effet, en plus des légumes verts avec de l’eau gazeuse vous pouvez préparer une pâte à crêpes ou à pancakes si vous souhaitez une pâte plus moelleuse.
Vous pouvez aussi préparer des œufs brouillés ou une omelette avec de l’eau gazeuse. Nous savons que pour rendre ces préparations plus savoureuses et plus crémeuses, il faut ajouter un peu de lait. L’ajout d’eau gazeuse donne le même effet et ne contient aucune calorie.
Enfin parlons des fritures. Pour obtenir une friture plus légère, comme celle du tempura japonais, essayez d’ajouter un peu d’eau gazeuse au mélange. La friture sera plus légère.
