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Avis aux amateurs de bonne chère ! Aujourd’hui nous vous emmenons au cœur de la Bourgogne pour l’une des recettes les plus emblématiques de la cuisine française : le Bœuf Bourguignon. Ce plat, riche en saveurs et en tradition, est parfait pour les froides journées d’hiver et les occasions spéciales. Préparez-vous à découvrir tous les secrets du chef Julien Dubouée, que le site Femme actuelle a partagés, pour obtenir un plat parfait.
Un monument de la cuisine française : le boeuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est l’un des plus grands classiques de la gastronomie française. Sa recette a vu le jour en Bourgogne, patrie du célèbre vin rouge du même nom, dans lequel le bœuf cuit, en général, lentement.
Il s’agit d’un plat d’origine paysanne car sa cuisson longue permet de rendre les morceaux de viande très tendres.
Certes, la cuisson du boeuf bourguignon dans un bouillon à base de vin rouge est la recette la plus authentique de ce plat. Mais, chacun, en cuisine, y va de sa touche ! En effet, certains chefs aiment ajouter leur touche personnelle à tous les plats, à l’instar du chef landais, Julien Duboué.
Ce dernier a, en effet, dévoilé sur Instagram sa version du bœuf bourguignon. Propriétaire de son propre restaurant depuis 2028, il a dévoilé ses astuces et secrets pour que ce monument de la cuisine française ait un goût inimitable et une tendreté sans pareille.
La recette du chef Julien Duboué pour une tendreté de la viande inégalée
Avant de commencer la recette, comme l’indique Femme Actuelle, le chef a d’abord dévoilé que son morceau de prédilection pour ce plat était de la joue de bœuf, pour que son ragoût soit « ultra-fondant ».
La joue est, en effet, une coupe extraite de la mâchoire de l’animal. Il s’agit d’une viande très molle et gélatineuse riche en collagène entre les fibres. Ce qui la rend donc plus adaptée aux cuissons lentes dans les ragoûts.
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Coupez la viande en gros dés. Puis, salez et poivrez la. Ajoutez ensuite de la noix de muscade et une pointe de quatre-épices sur les morceaux de viande.
Puis, singez les morceaux de viande (farine) et déposez-les en suite dans une cocotte en fonte à feu vif.
Laissez vos morceaux de viande colorer fortement. Incorporez ensuite des oignons émincés, des tronçons de carottes de quelques centimètres, un bouquet garni, du concentré de tomates et des couennes de porc.
Laissez donc caraméliser l’ensemble avant d’ajouter ensuite du zeste d’orange. Mouillez la viande avec une demi-bouteille de Porto. Puis, faites d’abord flamber avant de mouiller à hauteur avec du vin rouge.
Votre préparation doit réduire presque à sec. La raison ? « Il faut que ça soit bien concentré », explique le chef.
Versez ensuite du jus de veau à hauteur. Puis, laissez cuire pendant trois heures pour que votre bourguignon soit « hyper fondant ».
Le secret du chef
Faites revenir quelques pickles de carottes dans une casserole. Dans votre cocotte, déposez quelques pistoles de chocolat, des oignons verts émincés, quelques pickles de carottes et la garniture « bourgeoise ». C’est à dire, des champignons et oignons que vous aurez fait revenir à part.
Outre le chocolat, le secret de Julien Duboué pour le boeuf bourguignon ? « Je le termine avec un trait de crème de cassis. »
Pour le dressage, déposez votre viande, des légumes et de la sauce dans une assiette avec des coquillettes et parsemez avec du persil haché, et des oignons grelots. Puis, ajoutez les pickles de carottes.
Les variantes régionales du boeuf bourguignon
Le boeuf bourguignon, bien qu’étant un plat originaire de Bourgogne, présente de nombreuses variantes régionales. Chacune a ses propres particularités et nuances de goût․
En Provence par exemple, vous pouvez ajouter une touche d’herbes aromatiques méditerranéennes comme le romarin, le thym et l’origan, pour une saveur plus intense et parfumée․ L’ajout d’olives noires et de câpres donne aussi une touche de salinité et de complexité, créant alors une combinaison inattendue mais délicieuse․
Dans la Loire, vous pouvez cependant opter pour boeuf bourguignon au vin blanc sec. Comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, à la place du traditionnel vin rouge. Cela donne au plat une note plus délicate et fraîche, idéale pour les journées les plus chaudes․ De plus, l’ajout d’oignons caramélisés et de dés de pommes vertes donne douceur et complexité au bouillon․
Plus au sud, dans la région Languedoc-Roussillon, vous verrez l’ajout de saucisse de Toulouse. La saucisse, en cuisant avec la viande, libérera sa saveur intense. Elle enrichit alors le bouillon et lui donnant une touche rustique et savoureuse․ Dans la région, certains ajoutent aussi des châtaignes qui donnent au boeuf bourguignon une note automnale.
Et enfin, les Alsaciens utilisent une bière artisanale locale à la place du vin. Parfois, l’ajout de choucroute et de pommes de terre complète le plat.
