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Les pâtes occupent une place centrale dans nos repas. Elle est un pilier de la cuisine italienne, méditerranéenne et bien au-delà. Elles plaisent à tous : végétariens, amateurs de viande ou de poisson, et même aux personnes intolérantes ou cœliaques quand sont sans gluten. Mais attention à cette erreur que de nombreux chefs et experts définissent comme étant un sacrilège !
L’erreur la plus courante lors de la cuisson des pâtes
Ajouter de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes est une pratique courante dans de nombreux foyers. Pourtant, plusieurs experts en cuisine et scientifiques ont démontré que cette habitude est non seulement inefficace, mais peut aussi nuire au résultat final du plat.
L’idée selon laquelle l’huile empêche les pâtes de coller est largement répandue, même chez les cuisiniers les plus chevronnés. Cependant, la science montre que ce n’est pas le cas.
En réalité, l’huile est une substance hydrophobe et moins dense que l’eau donc, elle flotte à la surface de l’eau de cuisson. Les pâtes, plus lourdes, restent au fond de la casserole et n’entrent donc pas en contact avec l’huile.
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Pendant la cuisson, les pâtes libèrent de l’amidon, qui est la principale cause du collage. Selon le chef et éducateur scientifique Heinz Wuth, célèbre sur les réseaux sociaux sous le nom de « soycienciaycocina », la meilleure méthode pour éviter que les pâtes ne collent est de les remuer régulièrement durant les premières minutes de cuisson. Ce geste, qui s’associe à l’échappement des bulles d’air, aide à séparer les pâtes et à obtenir une texture parfaite.
L’huile peut nuire à la sauce
Le chef allemand Steffen Henssler déconseille aussi d’ajouter de l’huile lors de la cuisson des pâtes. Selon lui, une fois les pâtes égouttées, l’huile qui flotte à la surface de l’eau peut se déposer sur les pâtes, empêchant alors une bonne absorption de la sauce.
Pour Steffen Henssler, c’est la principale erreur à éviter lors de la préparation. Il considère cette pratique inutile voire nuisible. Il recommande donc de ne pas mettre d’huile dans l’eau de cuisson et d’adopter d’autres méthodes plus efficaces pour une cuisson parfaite.
Quand l’ajout d’huile dans les pâtes peut être utile ?
Même si l’huile n’est pas nécessaire pendant la cuisson, elle peut avoir son utilité dans d’autres cas. Par exemple, si vous ne les servez pas immédiatement, un léger filet d’huile après l’égouttage peut empêcher qu’elles ne s’agglutinent dans le plat.
L’huile est aussi recommandée pour des recettes comme les salades de pâtes ou les plats froids sans sauce. Dans ces situations, elle aide à garder les pâtes tendres et facilite leur manipulation lors du service.
Conseils pour une cuisson parfaite
Pour obtenir des pâtes cuites à la perfection, tendres et prêtes à recevoir une sauce, il suffit de suivre quelques règles simples :
1. Utiliser une grande quantité d’eau : au moins 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes.
2. Saler l’eau.
3. Maintenir une température élevée.
4. Remuer régulièrement au début de la cuisson
Ces astuces permettent de maîtriser l’amidon que les pâtes libèrent, évitant ainsi qu’elles ne collent, sans avoir besoin d’ajouter de l’huile. Elles assurent une meilleure texture et une meilleure adhérence de la sauce au plat final.
