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S’il y a un bien ingrédient dont on ne peut souvent se passer, c’est bien l’œuf ! En effet, on peut le cuisiner de différentes manières et il est aussi le principal ingrédient des recettes sucrées et salées. Mais comment savoir si il est frais ? Une spécialiste nous apprend que le tremper dans l’eau pour voir s’il flotte ou coule est une méthode populaire mais qu’elle comprend des risques.
La fraîcheur de l’œuf
Les œufs sont un excellent aliment du point de vue organoleptique. En plus d’être absolument polyvalent dans leurs nombreuses utilisations. C’est un aliment à haute teneur en protéines et avec une excellente valeur biologique. Mais pour donner le meilleur de lui-même, l’œuf doit être frais, avant de perdre ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.
La date de péremption des œufs en vente au supermarché est de plus en plus souvent indiquée. Elle apparait, en effet, non seulement sur l’emballage, mais aussi directement sur la coquille. Une innovation fondamentale pour ceux qui, dès la première utilisation, jettent habituellement les emballages en carton et les conservent au réfrigérateur.
Il arrive cependant d’acheter des œufs au marché ou d’avoir sa propre basse-cour. Et, dans ces cas, la date de péremption n’apparaît nulle part. Alors comment savoir si, quelques jours après l’achat, ils sont encore frais et donc comestibles ?
En théorie, à partir du moment de la ponte, l’œuf a une durée de vie de 28 jours. Toutefois, en pratique, il est préférable de le consommer dans les 15 ou 20 jours pour préserver au maximum ses propriétés. Techniquement, les œufs périmés sont toujours bons. La date qui apparaît sur l’emballage indique un délai maximum dans lequel la sécurité est garantie.
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Pour savoir si un oeuf est frais, nombre de cuisiniers le plongent délicatement dans un grand verre d’eau, après avoir ajouté deux cuillères à soupe de sel. Si l’œuf s’enfonce, il est encore frais. Si il reste à la moitié du verre, vous pouvez éviter de le jeter. En revanche, s’il flotte, mieux vaut ne pas le consommer du tout !
Mais cette technique n’est semble-t-il pas une bonne idée.
Les explications d’un spécialiste
Mar Fernández, directrice adjointe de l’INPROVO, l’organisation espagnole interprofessionnelle oeufs, explique que tremper un œuf dans l’eau est une méthode populaire mais risquée. « Non seulement ce n’est pas un test fiable. Mais il présente un risque pour la sécurité alimentaire si nous stockons l’œuf après l’avoir trempé », explique-t-il.
Selon l’experte, la protection externe de la coquille disparaît lorsque l’on mouille l’œuf. Cela permet donc aux micro-organismes de pénétrer par les pores de la coquille.
Pour déterminer la fraîcheur, Mar Fernández recommande les autres méthodes plus sûres que voici.
5 méthodes efficaces pour vérifier la fraicheur d’un œuf
1 – DATE DE PEREMPTION
Le moyen le plus simple et le plus fiable est de vérifier la date de péremption sur l’emballage. Cette information, obligatoire sur tout emballage, indique que l’on doit considérer un œuf comme frais jusqu’à 28 jours après sa ponte. Bien que l’on puisse le consommer après cette date, il est important de bien le cuire pour éliminer tout risque.
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2 – CONSISTANCE DU BLANC
Un œuf frais possède un blanc dense et gélatineux. Il se divise en deux parties : une plus ferme qui entoure le jaune. Et une autre plus liquide. Avec le temps, le blanc perd en fermeté et devient plus liquide et homogène.
3 – FORME DU JAUNE
Le jaune d’un œuf frais est rond et se dresse au-dessus du blanc. Dans un œuf moins frais, le jaune s’aplatit et sa membrane s’affaiblit.
4 – CHAMBRE A AIR
Il est possible aussi de mesurer sa fraîcheur par la taille de la chambre à air. Il s’agit d’une bulle qui se situe au pôle le plus large de l’œuf. Plus cet espace est petit, plus l’œuf est frais. La chambre à air augmente de taille à mesure que l’œuf vieillit en raison de la perte de vapeur d’eau et de l’entrée d’air.
5 – CHALAZE
La chalaze est un tissu que l’œuf contient et qui le traverse de part en part. Elle a pour fonction de maintenir le jaune en son centre. Elle n’a pas de goût spécifique. Dans un œuf frais elle visible et ferme. Dans un moins frais, elle devient presque impossible à distinguer et le jaune peut se déplacer dans la coquille.
