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Le foie gras est un monument de la gastronomie française très apprécié dans le monde entier. Ce mets aliment est devenu célèbre pour sa saveur unique et sa texture délicate. Dans cet article, nous explorerons l’histoire du foie gras, de ses humbles origines aux délices de notre époque. Vous découvrirez aussi la recette qui épatera vos tablées de fêtes.
Quelles sont les origines du foie gras ?
Le foie gras est l’un des plats français les plus traditionnel à base de foie gras d’oie ou de canard. Le processus de fabrication du foie gras consiste à gaver les animaux pour augmenter la taille du foie et augmenter la quantité de graisse.
Les origines du gavage des oies et des canards remontent à l’Égypte ancienne. En effet, les bords du Nil représentaient, à l’époque, le passage des migrations des oies et des canards. Les anciens Égyptiens ont découvert que les oies, pour se préparer au long voyage, faisaient le plein d’énergie en se remplissant de nourriture.
La légende raconte qu’émerveillés par le goût du foie de ces oies, les Égyptiens auraient alors reproduit artificiellement le geste des oies.
Après les Égyptiens, les Grecs et les Romains pratiquaient aussi l’engraissement des oies et des canards. Ce plat est devenu un plat de fête lors des banquets. De nombreuses populations de l’Empire romain, et bien entendu des Gallo-Romains, deviendront alors des spécialistes de cette préparation.
Et la France ?
En France, de par la délicatesse de son goût, le Foie Gras est rapidement devenu un habitué des tables des rois et des notables.
À partir du XVIIIe siècle, l’introduction du maïs dans le sud-ouest de la France permettra de développer la production de foie gras. Puis l’invention de la conservation par stérilisation par Nicolas Appert facilitera sa diffusion à travers le monde.
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Grâce à son goût délicieux, le Foie Gras deviendra bientôt l’un des joyaux de la gastronomie française. Et, il fait désormais partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel français. Aujourd’hui, rares sont les grands restaurants français qui n’en proposent pas à leur carte.
Le foie gras a sa plus haute expression en Alsace et dans le sud-ouest de la France. Deux régions qui s’en disputent d’ailleurs la paternité. Il tient ses lettres de noblesse en particulier dans le Midi-Pyrénées et dans le Périgord, où il est certifié IGP (Indication Géographique Protégée) depuis l’année 2000. Le canard à foie gras du sud-ouest français est aussi “label rouge”.
Comment faire un bon foie gras maison ?
Un foie gras de qualité, c’est tout d’abord un foie déveiné (ou dénervé) avec minutie, à la main et à froid.
Certains spécialistes conseillent de le tremper dans une grande quantité de lait ou d’eau pendant une heure avant de le déveiner. Puis, l’utilisation d’un petit couteau ou d’une pince est évidemment nécessaire.
Vous devez sortir le foie du réfrigérateur une heure avant de le travailler car il doit être souple.
Un foie gras se compose de deux lobes et, pour retirer tous les nerfs et les veines sans en oublier aucune, il faudra évidemment séparer les deux lobes délicatement au couteau afin de tout mettre à plat et de pouvoir travailler l’ensemble de l’organe.
Découvrez la recette
INGRÉDIENTS (pour un foie gras de 6 personnes)
– 1 lobe d’environ 500 g de foie gras cru de canard ou d’oie
– 1 cuillère à café de sel fin
– ½ cuillère à café de poivre
– 3 cuillères à soupe de Sauternes (ou encore d’Armagnac ou autre vins blancs moelleux. Ou encore un vin doux naturel (VDN) : Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Banyuls)
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PRÉPARATION
– Retirer d’abord délicatement les veines, les tâches et les parties amères du foie avec la pointe d’un couteau. Sans abîmer le lobe.
– Dissoudre ensuite le sel dans le vin, ajouter le poivre. Verser ce mélange sur le foie gras. Puis, laisser reposer à couvert pendant 12 h au frais.
– Au terme de ces 12 heures, préchauffer le four à 120˚C avec un plat contenant de l’eau pour une cuisson au bain-marie.
– Disposer et tasser fortement le foie gras mariné dans une terrine. Puis, couvrir et enfourner en plaçant la terrine dans le plat plein d’eau.
– Baisser alors la température du four à 100˚C. Puis, laisser cuire pendant environ 50 minutes. La température à coeur doit être de 50˚C.
– Laisser refroidir, retirer l’excédent de graisse puis le placer au réfrigérateur sans le couvercle avec un poids sur le dessus de la terrine pendant 24 heures.
Vous pouvez ensuite déguster votre foie gras immédiatement après les 24 heures. Ou, encore mieux, dans les 5 jours afin qu’il atteigne une maturation optimale.
