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Les frites sont sans doute la collation la plus populaire au monde ! Toutefois, elles ne sont certainement pas l’une des plus diététiques. En effet, leur version authentique impose de les préparer en les faisant frire deux fois dans une grande quantité d’huile. Découvrez le secret simple de ce chef étoilé Michelin pour des frites bien plus légères et autrement plus croustillantes.
Des frites plus légères et plus croustillantes !
Il se peut que vous ne vous en souveniez pas, mais Pierre Marchesseau a été une figure emblématique de la gastronomie française pendant de nombreuses années.
Même après avoir officiellement pris sa retraite en 2009, ce chef émérite continue de s’impliquer dans le monde culinaire à travers ses conseils, ses publications et ses collaborations.
C’est notamment lors de ces échanges que Pierre Marchesseau partageait certains de ses secrets. Comme la technique pour obtenir des frites parfaitement croustillantes.
Auteur de plus de 126 livres, qu’i a fait traduire en neuf langues et avec plus 21 millions d’exemplaires vendus, son influence dans le domaine culinaire est indéniable.
Lors de la première édition de l’événement Saveurs et Traditions, Pierre Marchesseau a présenté une technique de friture des pommes de terre. Et cette astuce a captivé l’audience par sa simplicité et son efficacité.
Quel est donc son secret ?
En effet, pour éviter que les frites ne soient molles ou ne s’imprègnent excessivement d’huile, Pierre Marchesseau suggère une étape préalable à la friture :
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- Découpez d’abord les pommes de terre en bâtonnets.
- Plongez-les ensuite dans de l’eau froide pendant 20 minutes afin de se débarrasser d’une partie de l’amidon.
- Égouttez-les puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Puis, faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 5 à 7 minutes, en fonction de leur épaisseur.
- Laissez-les bien refroidir avant de les plonger dans de l’huile très chaude pour la friture.
Cette méthode permet de réduire la quantité d’amidon, qui est responsable du ramollissement lors de la friture. En éliminant cet amidon dans l’eau de cuisson, vous obtiendrez alors des frites plus fermes à l’extérieur et cuites de manière plus homogène à l’intérieur.
Un autre avantage de cette technique, selon Pierre Marchesseau, est que comme les pommes de terre sont partiellement précuites, elles cuisent plus rapidement lors de la friture. Cela limite donc leur absorption d’huile. Ce qui donne un résultat final moins gras et plus léger.
Étapes importantes pour suivre la méthode de Pierre Marchesseau
- Cuire les pommes de terre jusqu’à ce que la texture ne soit pas encore complètement molle. Égouttez les et séchez les parfaitement.
- Laisser les ensuite parfaitement refroidir au réfrigérateur après la cuisson à l’eau.
- Puis, les faire frire dans une huile très chaude pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Pour réaliser cette méthode, il est conseillé d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge afin d’améliorer la saveur. De plus, des variétés comme Monalisa ou Kennebec sont recommandées. En effet, elles sont célèbres pour leur bonne tenue à la friture.
